一个老餐饮人的血泪账本

每天数着收银机哗啦啦响，年底一看兜比脸干净？老铁，你不是一个人！ 看着隔壁网红店门口排得乌泱泱，再低头瞅瞅自己账本上那点可怜的“剩头儿”，什么“现金奶牛”？呸，感觉就是一盆冰碴子兜头浇下来，透心凉！

一、都说餐饮遍地是钱？扯！ 那股子“赚钱”的错觉，可太坑人了。

1、流水晃人眼

天天收现金啊，一叠一叠的，搁谁都觉得发财了不是？可你前脚收钱，后脚就得给供应商结款、给厨子伙计发工资、给房东老爷交租子！钱过个手就没了，比大夏天的冰棍儿化得还快！

2、就爱看爆款

电视上、手机上刷到的，全是那谁谁奶茶排队拐了仨弯儿，那谁谁火锅店又融资几个亿开新店。可你瞅瞅你家附近那条街，今年换了几茬招牌了？门口贴“转让”白条的，不比贴“旺铺”的多？这些“炮灰”，谁报道？

3、当是开小卖部呢？

租个门面找个厨子就开干？那是二十年前的老黄历！现在干餐饮？你得是精算师、是产品经理、是HR、是网红、还得是消防安检环保样样通的“孙子”！这活儿，真不是光有热情就行的。

二、赚钱幻影碎了，背后是啥？——“三座大山”压死你，“两个软肋”要你命！

1、先说“三座大山”，座座都能压弯腰

食材是个无底洞！

菜价像过山车，今天便宜明天贵，后厨浪费一点心就滴血！我见过一老板，菜单上全是好看不好卖的“花架子”，采购还稀里糊涂，一年算下来，赚的钱全喂给菜贩子了，纯纯给菜市场打工！ 菜单学问大了去了，怎么让利润高的菜成主角？得抠！

人工费，涨得肉疼！

现在请个好厨子，没个万把块谁跟你干？社保规范了，工资每年涨，更愁人的是忙的忙死、闲的闲死，人效上不去。想想，一个服务员要是每个月不能帮你赚回三四万流水，那基本就是赔本赚吆喝。

房租？那是钝刀子割肉！

好地段？那房租能贵上天！差地段？没客流！签三年合同，到期房东一看你生意不错？嘿嘿，翻倍都敢喊！老张我前年就栽这上面，辛苦三年刚有起色，房租直接涨50%！逼得我搬走了。 店铺面积每平米每月没给你贡献个两千来块流水？那这铺面可就得掂量掂量值不值了。

2、再说“两个软肋”，遇上点风浪就能让你呛死

效率低得像老牛拉破车

点菜慢、等半天菜不上桌、后厨和前面配合乱成一锅粥、水电费哗哗流… 这些小窟窿看着不起眼，天天漏，年底一算能把利润漏光！ 翻台率上不去，午市来不了两波人，晚市来不了三波，做正餐的就得愁哭。

身子骨太脆，扛不住风浪

一条街上恨不得五家麻辣烫八家烤肉！今天流行这个明天流行那个。查个油烟、搞个消防能让你停业三天！遇到点经济不景气，大家捂紧钱包下馆子少了，最先扛不住的就是咱这些小门小店。没点绝活、没一帮铁杆老客撑着、兜里再没几个钢镚儿救命？一阵风就能吹倒！

三、想活下来，还能真赚点钱？这几招血泪换来的经验，掏给你！

1、跟成本抠到“分厘必争”

菜单就是生死簿！

主打你最能赚钱、最好做、出餐快的几个招牌！ 别贪多！ 那些听着牛逼但贼费事还不挣钱的“花活”，趁早踢出局！ 每道菜成本多少，心里必须有本明帐！

把人用“活”

用好钟点工，闲时少养人！ 服务员、厨子干得好，给点实在的奖励，比画大饼强！ 别弄一堆只动嘴皮子的管理！老板自己得上心，前台后厨门儿清！

跟房租斗智斗勇

黄金地段贵死人？ 也许换个不远的拐角、或者二楼，靠线上引流也能活！ 铺子别空着浪费，想想能不能早点开卖个早餐，或者晚上加个宵夜？把店里每一寸地、每一天的每一分钟都琢磨着多生钱！

2、拿出“没你不行”的看家本事

打磨你的“绝活”

甭求啥都有，就一两道“吃了忘不掉、不吃就想得慌”的招牌！ 想想那个老李酸菜鱼，凭啥火？就一个招：“鱼片切得跟纸一样薄，入口即化！”这就够吹一辈子！

做熟不做生，养“回头客”

街坊邻居、熟客才是财神爷！ 老板时不时露个脸聊几句，建个微信群发个小优惠、会员价实在点，人过生日送碗长寿面…这点人情味和稳定口味，比啥都强！

别跟科技较劲

手机点餐、网上排队、外卖平台…该用就用！省时省力省人工，少出错！

3、兜里有粮，心里不慌

盯紧几个命根子数

每天/每周必看，翻了几桌台？平均每人花多少？买菜钱花了总收入的几成？服务员人均给你挣了多少流水？店里的地皮产出多少流水？还有最重要——钱柜里还有多少活钱？ 感觉不对，立马找原因、改！

备点“救命钱”

赚了点钱，别头脑一热全投进去或者分光！ 咬牙也得存够至少半年租金+工资的保命钱！天有不测风云！

算清你的“本命线”

必须清楚明白！每天不开张多少流水就得亏本！低于这数？警报拉响，玩命也得冲上去！

别琢磨了！老板，听我的，明天就干这几件：

1、翻出上个月账单

给老子算算！买菜到底花了几成？人工占了多少？房租多大头？最后真正落袋几个子儿？别怕难看！

2、给菜单开刀

找出你最赚钱的3个宝贝，和最赔钱/费事的3个倒霉蛋。想：怎么让宝贝卖更多？倒霉蛋能不能改良升级？不行？该砍别手软！

3、找个最忙的中午

掐着秒表，就盯一桌！ 从他们进门坐下，到点菜、等菜、吃完、结账走人，到底多久？看看服务员是不是像没头苍蝇？后厨是不是急得跳脚？

4、拿起电话

打给那个熟客老王！真心实意问他：“老王啊，我家你最爱吃哪个？最近有哪次让你吃着不爽快了没？”

这行当啊，门面上的热闹都是虚的，能把钱踏实落袋的才是真牛。 活下来，还能活得滋润的店，老板哪个不是掰着钢镚儿过日子、变着法儿抠效率、对老客掏心掏肺的主儿？

干餐饮，别整天想着什么情怀诗和远方，它就是一门跟毫厘较劲、跟生死赛跑的辛苦生意。你，算计明白了吗？以上仅代表个人观点，欢迎交流学习，共同进步，关注我，带你了解更多餐饮行业知识。